El vino es la excepción a la regla que dice que un alimento es mejor entre más fresco se consuma. Esto porque la mayoría de los vinos, especialmente los tintos, se benefician con un envejecimiento
tanto en barrica como en botella.
Durante el tiempo en botella, el vino sufre cambios químicos básicamente de óxido-reducción, que lo terminan de afinar: aparecen los conocidos aromas terciarios, se suavizan y maduran los taninos y la fruta sufre una evolución hacia la madurez.
El oxígeno puede ser el bueno y el malo de la película: es necesario en pequeñas cantidades para que el vino envejezca adecuadamente, pero en exceso puede producir el defecto de oxidación, así como su ausencia, el de reducción.