Es un proceso que se hace durante la elaboración del vino, en el cual se transforma el ácido málico (propio de la uva) en ácido láctico.
No es realmente una fermentación, porque no involucra levadura ni producción de alcohol a partir de azúcares.
Lo que ocurre es que se agrega una bacteria (usualmente Oenococcus Oeni) que consume el ácido málico para producir energía y en el proceso libera ácido láctico, que es considerado uno de los ácidos propios del vino pero producto de la fermentación. El proceso también puede ocurrir naturalmente, y se da cuando la población de bacterias ácido-lácticas llega a un nivel adecuado.